Le poivre du Sichuan, Zanthoxylum piperitum, est un petit arbre ou arbuste appartenant aux Rutacées, c’est-à-dire, à la famille des agrumes. Il est originaire de Chine, et est cultivé depuis longtemps au Japon. Le poivrier du Sichuan, parfaitement rustique, est à la fois décoratif et producteur de baies condimentaires. Sa saveur, qui relève nombre de plats asiatiques, s’invite facilement dans la cuisine moderne. Le poivrier du Sichuan est un arbuste aux branches denses et multiples, mais peut être mené facilement en petit arbre, au tronc unique et épais, très décoratif. Sur le tronc, les anciennes épines dont la pointe s’est émoussée continuent de s’épaissir et forment d’étranges mamelons.
Ses branches et ses feuilles sont épineuses, elles rendent l’arbuste impénétrable. Les feuilles sont longues et composées de folioles lancéolées et dentelées. Les feuilles sont aromatiques et dégagent un puissant parfum lorsqu’on les effleure. Elles se parent de chaudes couleurs automnales.
Les fleurs naissent en panicule. Elles sont verdâtres et minuscules. Ce sont à partir des fruits que l’on récolte le poivre du Sichuan, très parfumé, mais non piquant. Les fruits sont de petites baies rougeâtres, de 4-5 mm de diamètre. Elles sont mures lorsqu’elles s’ouvrent en deux pour libérer une grosse graine noire et luisante.
Plantation du poivrier du Sichuan
Il est aisé à cultiver. Il est tolérant sur le type de sol, qu’il supporte même lourd. Il demande une exposition ensoleillée ou mi-ombre, éventuellement protégé des gelées tardives, donc des vents glacés. Il est planté en automne ou au printemps, avec un bon apport de fumier ou de compost au fond de la fosse de plantation. Il apprécie un plein arrosoir chaque semaine durant les périodes sèches de sa première année.
Le poivrier du Sichuan est florifère très rapidement, et grandit vite.
Entretien du poivrier du Sichuan
Il ne doit pas se tailler régulièrement, car il produit ses fruits sur les branches matures de l’année précédente. Il peut éventuellement être limité en développement, mais cela limite la fructification.
En revanche les jeunes pieds et les branches doivent être un peu menés :
- Pour obtenir un port arbustif. On laisse plusieurs branches partir de la base, mais on en élague une partie pour aérer l’ensemble. De même les branches dans le houppier sont éclaircies, pour pouvoir être à même d’y passer les mains sans trop se piquer, en vue de la récolte.
- Pour obtenir un beau tronc unique. On ne laisse sur le jeune plan qu’une unique branche, la plus belle. Elle est étêtée à la hauteur désirée, pour favoriser l’élargissement du houppier.
Récolte du poivre
Les panicules de fruits sont coupées. Il faut ensuite séparer les coques des fruits qui donnent le poivre, et les graines noires, trop amères, ainsi que les pédoncules, sans intérêt. Les petites coques sont éparpillées et séchées. Une fois sèches, elles sont prêtes à l’emploi.
Les jeunes feuilles peuvent aussi assaisonner les plats.
